CARACTERISTICAS SENSORIALES, QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS DE LA CARNE DE POLLO

CARACTERISTICAS SENSORIALES

TIPOS DE POLLO.

Se pueden diferenciar varios tipos en función del sexo y la edad del ejemplar en el momento del sacrificio (estas variables determinan las características organolépticas de la carne):

. El pollo picantón: se sacrifica con un mes de edad y 500 g de peso. De carne tierna y poco sabor, muy adecuada para preparar al grill o a la parrilla.

. El pollo tomatero o coquelet, se sacrifica con un peso de 500-1000g, proporcionando una carne firme, delicada y de buen sabor.

. La pularda es la hembra castrada y sobrealimentada sacrificada a los 6-8 meses de edad, con un peso de 2.5-3Kg. De carne firme, tierna, sabrosa y de color blanco, y se presta a las mismas preparaciones que el pollo.

. El capón es el ejemplar macho castrado y sobrealimentado, con un peso de 3-3.5kg. Presenta gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna, sabrosa y aromática, muy adecuada para preparar rellena y asada.

. La gallina es la hembra adulta y sacrificada tras agotar su capacidad de puesta. Muy apropiada para la elaboración de caldos y sopas. Su carne es dura, fibrosa y de intenso sabor.
 

CARACTERISTICAS  QUIMICAS

 

 

CARACTERISTICAS  MICROBIOLOGICAS

Los riesgos microbiológicos

Los sistemas de producción intensiva e integrada ayudan a controlar los procesos de tipo infeccioso que afectan a los animales mediante mecanismos de vacunación o de tratamiento específico de los animales que se vean afectados por distintas patologías.

Los sistemas de control implantados permiten eliminar tanto a los microorganismos patógenos como a los animales portadores de enfermedad. No obstante, preocupa especialmente la presencia de portadores asintomáticos, es decir, animales que sin mostrar síntomas, poseen patógenos en su intestino o en su piel.

El pollo es especialmente susceptible de ser contaminado por Salmonella y Campylobacter y, en menor medidad, por Listeria monocytogenes. Datos propios del grupo de investigación del Observatorio de la Seguridad Alimentaria de la universidad Autónoma de Barcelona indican que cuando se controla específicamente a estos microorganismos en los piensos de engorde y en las instalaciones, se puede reducir su prevalencia a menos de un 5% de los animales.

COMPARACION CARNE DE POLLO CON LA DE BOVINO:

Existe un consenso entre consumidores, médicos y nutricionistas: la carne de pollo es más saludable que la carne bovina. Esto tiene que ver con el hecho de que la primera contiene menos grasa saturada, señalada como la gran causante de problemas cardiacos. A diferencia de otras carnes, la carne de pollo posee muy poca grasa intramuscular, en su mayor parte localizada debajo de la piel. Por eso, el consumidor aprendió a retirar la piel del pollo, generalmente después de prepararlo, ya que la carne queda más tierna y sabrosa si se asa o fríe junto con la piel.


Además de ser saludable, el pollo es un alimento altamente nutritivo. Una porción de 100 gr de corte de pechuga sin piel contiene apenas 110 Kcal. y 23 gr de proteína, con lo que el consumidor satisface 46% de sus necesidades diarias de ese nutriente.

La mayor parte de la carne de pollo se produce en grandes empresas integradas o cooperativas, las cuales adoptan prácticas de manejo y controles de producción estrictos con el fin de producir un pollo más saludable y no estresado. El pollo se cría en galpones construidos y equipados de modo que provean las condiciones ambientales ideales para mejorar el bienestar y la comodidad de las aves, alimentadas con dietas balanceadas a base de maíz, harina de soya, minerales y vitaminas. La nutrición de las aves es una ciencia altamente desarrollada y compleja; los conocimientos actuales en esta área son más avanzados si los comparamos con la nutrición humana.


BIBLIOGRAFIA:
http://www.wattagnet.com/uploadedImages/WattAgNet/Articles/Poultry/IA/0910IAcarnedepollo4.jpg
http://www.comerciovecinal.es/index.php?option=com_content&task=view&id=137&Itemid=83
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/08/26/7981.php
http://www.wattagnet.com/IA/11355.html

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Despiece Canal de cabritos tipo criollo.

DESPIECE DE LA CANAL

Tiene como base el despiece o troceado de la res. Los gustos y hábitos culinarios condicionan el despiece, lo que motiva la diversidad de métodos de cortes entre países e incluso entre regiones.

Esto supone enormes dificultades a la hora de comparar resultados entre razas y tipos de canal.
En Argentina las canales de cabrito se comercializan enteras o como media canal, porque el producto que se comercializa es el cabrito lechal de muy poco peso, por lo tanto no se realiza el despiece.
En países donde se comercializan animales de más peso o de diferentes edades (México, Chile, España, etc.) puede ser importante el despiece en cuartos o trozos más pequeños, que se adapten a los hábitos de consumo locales.

Al no existir normas legales sobre el troceado de la canal caprina, los estudios experimentales sobre composición regional de la canal han utilizado diversas metodologías, muchas de ellas basadas en la especie ovina o bien implementando nuevos sistemas de despiece. En España esta disparidad en el despiece llevó a Colomer-Rocher et al., (1987) a proponer un despiece normalizado para los caprinos, con cinco piezas: espalda, pierna, costillar, cuello y bajos. En Argentina no existe legislación oficial sobre el despiece de las canales caprinas, pero Garriz y Dayenoff (1994), utilizan una técnica similar a la de Colomer-Rocher et al., (1987), que divide a la media res en cinco partes denominadas: cuello o cogote, costillar, pierna, pechito y paleta, para facilitar el estudio y análisis de la composición de la canal:

FACTORES QUE INCIDEN SOBRE LA COMPOSICIÓN

REGIONAL DE LA CANAL

Los factores más destacados son:

Sistema de despiece

La disparidad en el despiece motiva diferencias en las cifras dadas por diversos autores sobre la proporción de cada una de las piezas obtenidas de la canal. Las proporciones promedio serían para la pierna del 28 al 33%; para la espalda del 17 al 20%; para el costillar del 23 al 30%; para el pecho del 10 al 14% y para el cuello del 7 al l2%. Por ejemplo, Garriz y Dayenoff (1994), observan en cabritos riojanos tipo criollo la siguiente proporción de despiece: pierna: 28,8%; espalda: 19,4%; costillar: 19,4%, pechito: 9,4% y cuello: 8,6%.  Bonvillani et al., (2004), obtuvieron en cabritos criollos de la zona la composición siguiente: Pierna: 32,3%, espalda: 21,57%; costillar:14,9%; cuello: 8,82%; badal: 7,17% y bajos: 9,8%.

 
Edad y Peso al sacrificio

Con la edad y/o peso al sacrificio se modifican las proporcionesde las piezas respecto de la canal. En general, se señala que con elaumento de peso desciende el porcentaje de la pierna y de la paletilla, se mantiene el del cuello y sube el del costillar y de la falda.

Sexo
La mayor tasa de crecimiento en los machos, y consecuentemente el diferente peso al sacrificio, hace difícil la comparación entre sexos. En algunos casos se registran porcentajes superiores en los machos para pierna, costillar y cuello. La espalda es similar en ambos sexos y la falda está más desarrollada en las hembras.

5. DISECCIÓN DE LA CANAL
Se determina la composición tisular de la canal por disección, separando los tejidos que la componen: músculo, grasa y hueso. Este criterio es el que más influye en el pago por calidad comercial de la canal, dado que la proporción de tejidos de la canal es determinante para su producción y valor comercial, debido a que para el consumidor la «calidad de la canal» es sinónimo de máxima cantidad de músculo, óptimo nivel de grasa y mínimo de hueso (Sañudo,1980).

Para simplificar el trabajo y disminuir los costos, se ha sugeridorealizar la disección de un trozo de la canal que sea representativo de la composición tisular de la misma y para el caso de ovinos y caprinos el corte elegido es la paleta o espalda. Las proporciones de tejido muscular y graso de la canal dependende varios factores: madurez fisiológica, especie, sexo, edad, peso, raza, alimentación, músculo o corte, etc. Rossanigo et al., (1996), determinaron que en hembras los componentes de la canal fueron: 52,62% de músculo; 9,97% de grasa; 26,69% de hueso; 0,58% cabeza y 0,24% para otros. En los machos los componentes fueron: 51,63% músculo; 9,72% grasa;25,95% de hueso; 0,52% de cabeza y 0,32 para otros.
 
Garriz y Dayenoff (1994), obtuvieron la siguiente composición de  la media res: 53,7% de músculo; 2,9% de grasa, 27,9% de hueso. La proporción de grasa ajustada por media res fue mayor en hembras (58gr o 3.6%) que en machos (36gr o 2,2%). La paleta sedesglosó en músculo: 0,206kg ( 65,7%), grasa: 0,007kg ( 2,2%) y hueso: 0,099kg ( 31,6%).

Moreyra et al., (1998), observaron que el rendimiento de la canal en músculo llega al 63,3%, grasa 4,25%, hueso 29,35%.

Bonvillani et al., (2004), en la disección de la paleta observaron la siguiente composición, como promedio de machos y hembras:músculo 0,389kg (68,70%); grasa: 0,013kg ( 2,33%) y hueso: 0,149kg (26,25%).

GINÉS DE GEA. Ganado caprino en la Argentina. Caracteristicas de la canal y de la carne en cabritos tipo criollo CAPITULO IV. pag 12-15. [On line ] [Citado abr. 2010 ]. Disponible en: http://www.produccionbovina.com/produccion_caprina/ganado_caprino_en_argentina/capitulo4.pdf

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Carne de Avestruz

CARACTERISTICAS DE LA CARNE

La carne del avestruz tiene textura, sabor y color que la carne de res, pero es mas baja en colesterol, grasa y calorías. La producción de carne en canal es de 54.57 Kg. y la mayor parte proviene de las patas y muslos que representan casi el 30 del peso vivo. La composición de esta carne en comparación con otras existentes en el mercado es la presentada en el siguiente Cuadro.

Especie Avestruz Vacuno Pollo Pavo Ovino Porcino

Gramos 85 85 86 85 85 87

Calorías 96.9 240 140 135 205 275

Proteínas 22 23 27 25 22 24

Grasa 2 15 3 3 13 19

Colesterol 58 77 73 59 78 84

Calcio 5.2 9.0 13 16 8 3

Grasa Saturada 0.0 6.4 0.9 0.9 5.6 7.0

Hoy en día fuera de la utilización en los países donde el avestruz no es originario, su carne se importa en todos los países europeos sobre todo en Suiza, Italia y Francia, donde hace algunos años comenzó la comercialización de la carne de este animal producida a nivel global. En la actualidad Suiza por si sola importa 200 toneladas al año según reporta ACAC en su documento escrito en el 2002, a través de la cadena comercial Federation of Migros Cooperatives, cantidad sin embargo insuficiente para satisfacer la demanda enorme que procede especialmente de clínicas centros de tratamientos, restaurantes y carnicerías. Actualmente en el mercado intencional un kilo de carne de avestruz se cotiza en aproximadamente US 33, por sus características nutricionales y su escasa oferta.

Mercado de la carne

La carne de avestruz es todavía, en términos generales, una gran desconocida de los consumidores a nivel nacional e internacional, a pesar de sus buenas cualidades: baja en grasa, elevada terneza y textura similar a la de vacuno, aunque de coloración más oscura. En la actualidad no forma parte de nuestra dieta gastronómica como una opción más, si bien es cierto que en algunos países las iniciativas para su comercialización son ya una realidad y comienza a ser frecuente que ciertos restaurantes y algunas grandes superficies la ofrezcan.

Bibliografia

ACAMBIODE.COM, empresas que intercambian. Colombianostrich E.U. Carne de avestruz. [On line ] 2004 Grupo Intercom [Citado mar. 2010 ]. Disponible en: http://colombia.acambiode.com/producto_15549675849656668435827003003007.html

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