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Curado, salado y ahumado.

       
EL CURADO Y SALADO


PROCESO DE CONSERVACIÓN CON ADICIÓN DE:

• NaCl
• NO2-, NO3-
• AZÚCAR, y
OTROS INGREDIENTES, que mejoran las características organolépticas (sabor,olor,…), del producto cárnico: coadyuvantes, polifosfatos, especias.

Modo de acción de los agentes del curado:

Acción del NaCl
• La sal penetra dentro del tejido muscular; el agua junto con sustancias solubles (proteínas sarcoplasmáticas, vitaminas, …) salen.
• Los iones Na+, Cl-, se fijan a los grupos cargados de las proteínas; la diferencia de potencial en presión osmótica provoca el flujo de agua
• y sustancias solubles.
• El NaCl interacciona con las proteínas miofibrilares cuya fuerza iónica del medio modifica la estructura provocando despolimerización de ellas.
• Refuerza los enlaces electrostáticos de las proteínas modificando estructuras rígidas de las mismas.
• El NaCl fijado, desplaza el pHi de las proteínas miofibrilares, lo que modifica la C.R.A. de la carne. Ej.: la textura del jamón serrano, del tocino, …
• La [NaCl] final, de la carne curada (salada), es del orden de 4-5%. El sabor salado en la carne, es poco pronunciado mientras que en otro alimento un salado al 1% es ¡desagradable!
• Las proteínas “solubles” expulsadas del tejido muscular, con el agua, sirven de “ligantes” en las pastas cárnicas cocidas (salchichas, …).

Acción de NO2- y NO3-
• En salchichonería es común adicionarlos junto con la sal:
• NO3- (< 10% del peso de la sal):KNO3,NaNO3
 • NO2- (< 0.6% “     “     “  “   “ ):KNO2,NaNO2

• Objetivos:
• Acción bacteriostática (Cl. botulinum).
• Acción sobre el color (rosado de la carne).
• Acción sobre el flavor.
• El color rosado se debe a la formación de la nitroso-mioglobina (MbNO):

• A NOTAR QUE:


• La carne de cerdo tiene 1 mg Mb/Kg
• El grupo HEMO = 3.5 % de peso de Mb
• “La carne de cerdo tiene 35 µg HEMO/Kg carne
• Para tener una buena coloración, es necesario 15 mg de NO/Kg de carne.
• NO3 NO2 si pH>6.
• NO2 NO si pH<6 y Eh<100mv. (La carne puede presentar un déficit del poder reductor. Razón por lo que se usan los ascorbatos).
• El NO2 es una sal TÓXICA. La dosis mortal en el hombre es del orden de gramos.
• La [ ] legal en la carne NO debe ser > 150 mg/Kg.
• La OMS recomienda < 5 mg/Kg de carne para el consumo humano:
• USA < 200 mg / Kg.
UE < 150 mg / Kg.

PROBLEMA PARTICULAR DE NITROSAMINAS:
• La toxicidad de los nitritos = formación nitrosaminas
• Nitrosamina = acción del ác. Nitroso o sus sales con una amina secundaria:


• Las nitrosaminas = ¡ son sustancias tóxicas !

• Son agentes cancerígenos, provocan lesiones graves en el hígado, riñón y esófago.
• Las carnes curadas pueden contener nitrosaminas o formarse durante la cocción.
• La cadaverina y la putrescina, frecuentes en la carne, en presencia de nitritos, pueden transformarse por cocción, en piperidina y pirrolidina (¡aminas secundarias cíclicas!), respectivamente.


• Acción de azúcares y edulcorantes

 Se usan comúnmente en la mezcla del curado por:

– Mejora el sabor del producto cárnico.
– Contraresta el sabor salado del NaCl.
– Participa con los precursores de aroma.
– Contribuye en la conservación: reduce Aw, fermentación.
– Principalmente se emplean azúcares reductores: glucosa, hidrolizado de maíz, lactosa, y muy común sacarosa.
– Las [ ] empleadas comercialmente oscilan entre: 60 – 100 g/lt de salmuera.

OTROS INGREDIENTES
(COADYUVANTES DEL CURADO):
ASCORBATOS

• Los ácidos ascórbico e isoascórbico y sus derivados son útiles para mejorar y retener el color de los productos curados:
– Se acelera la reacción del curado
– El color se hace más homogéneo

MODO DE ACCIÓN:
• Reduce la Met-Mb a Mb.
• Incrementa la reducción de NO2- a NO.
• Se emplean cantidades de 420 mg del ácido o 500 mg de la sal/kg de carne.

POLIFOSFATOS

• Uso principal:
Incrementan la capacidad de retención de agua (CRA) de la carne. Esto las vuelve mas “blandas” y sobretodo aumenta el rendimiento tecnológico.
• Se obtienen por calentamiento de mezclas de ortofosfatos.
• Esto provoca, pérdida de agua y la unión de moléculas vecinas (altos polímeros lineales, ramificados o cíclicos (3, 4 o 6 carbonos: metafosfatos))


• La polimerización es reversible: en medio acuoso se descomponen lentamente en ortofosfatos.
• Se deben utilizar rápidamente las salmueras; f(t, pH, T, …).
• Aumenta el contenido acuoso por el incremento de presión osmótica, alrededor de las miofibrillas o miofilamentos.
• Modifica el pH del medio.
• Participa en complexación de cationes divalentes, (efecto quelante de iones divalentes: Ca+2, Mg+2).
• El efecto quelante relaja y modifica la red de miofibrillas: interesante en las carnes PSE y congeladas.
• Disocian la actina y la miosina. Solubilización y emulsificación de miofibrillas, en pastas cárnicas (poder ligante y emulsificante).
• No afectan la estabilidad del color.
• Hidratan el colágeno (ablandamiento).
• Dosis máximas autorizadas: 0.3 % en P2O5 = 0.5% (en polifosfatos).
• El pH de una solución a 1 % debe ser inferior a 9.
• Principio de uso de polfosfatos:
“a alto pH aumenta la interacción agua-proteína = CRA”. Traduce mayor rendimiento y suculencia o jugosidad del producto.
• En el mercado existen 4 tipos diferentes de polifosfatos:


Ahumado de la carne


• Proceso consistente en exponer los productos cárnicos a la acción del humo en un momento dado del proceso.
• Se produce de la combustión incompleta de maderas duras (poca resina), o mezclas de aserrín de diversas maderas para aromas específicos.
• El humo tiene una composición compleja:
• Ácidos alifáticos (fórmico, caproico, …)
• Alcoholes primarios y secundarios
• Cetonas
• Formaldehídos y acetaldehídos.
• Fenoles
• Cresoles
• Mezclas de ceras y resinas
• ¡3, 4-bensopireno (carcinogenético)!
• A tomar en cuenta:

Composición del humo.
Temperatura de combustión y del producto (52° interior del tocino; 65° en salchichas Frankfurt).
HR y t de exposición.
El efecto de ahumado es superficial, penetra unos pocos mm.
• Deshidratación de la capa externa. Barrera de protección frente a microorganismos de penetración.
• Se coagulan las proteínas de la parte externa.
• Se mejoran las características sensoriales: del producto.- aroma y sabor específicos.
• Aspecto atractivo, pero, compuestos fenólicos en crecimiento se obvia la labor específica.
• Compuestos fenólicos, protegen las grasas, antioxidantes


BIBLIOGRAFÍA

TECNOLOGÍA DE LA CARNE: Procesado de la carne. Curado, salado y ahumado. [On line] [Citado 12 may 2010]. Disponible en: septimodos.iespana.es/curado.ppt

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