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TECNOLOGIA DE ELABORACION DE CARNES SALADAS Y CURADAS

Elección de la materia prima y preparación del jamón fresco.



Características del jamón fresco (características intrínsecas y de aspecto)

El control del proceso de elaboración de un jamón curado incluye imperativamente el control de los abastecimientos y el conocimiento de la materia prima. En efecto, la calidad de la materia prima influye sobre la evolución del jamón y sobre su calidad final.

Un jamón fresco debe presentar una buena cohesión de sus músculos, un color rosado y homogéneo. El músculo no debe ser ni viscoso, ni pegajoso, ni tener un olor muy marcado.

Características intrínsecas.
  • El pH y el color.   En un jamón, el pH se mide entre 16 y 28 horas después del sacrificio (se llama el pH 24 H) en el semi-membranoso (músculos a unos 5 centímetros de la cadera). Este pH debe ser superior a 5,4 e inferior a 6,2.



  • Un pH superior a 6,2 caracteriza un jamón ‘DFD – Dark, Firm, Dry” (oscuro, firme, seco). Este tipo de jamón tiene un elevado poder de retención de agua (lo que explica el aspecto seco de la superficie). Lo cual significa que la penetración de la sal en estos jamones sea muy lenta y que el desarrollo de las bacterias sea elevado (pH favorable y gran cantidad de agua disponible). En consecuemcia, en este caso, el riesgo de putrefacción es elevado. El jamón es firme, oscuro, pegajoso y con olor astringente.

  •  Un pH inferior a 5,4 caracteriza un jamón “PSE – Pale, Soft, Exsudative” (pálido, suelto, exudativo). Este tipo de jamón tiene un poder de retención del agua muy bajo. Ello significa que la penetración de la sal en estos jamones es muy importante igual que la desecación.Además, estos jamones tienen una cohesión de sus músculos muy mala y un color pálido y heterogéneo.

Debe tenerse en cuenta que el color del jamón fresco puede ser un indicador para diferenciar rápidamente las carnes que tienen colores extremos ; es decir, los jamones que provienen de los jamones DFD o de los PSE.

Por eso, se utiliza una escala colorimétrica que se llama “escala japonesa”. Este escala debe ser utilizada con jamones frios (aprox. 3°C), porque la temperatura de la carne provoca una oxidación de la superficie y un cambio temporal de color.





Los jamones de color 1 y 2 son demasiados pálidos (PSE), y los de color 5 y 6 son demasiado oscuros (DFD). Los jamones mas adecuados para la salazón y la curación son los de color 3 y 4. Los bi-color (que incluyen generalmente los colores extremos) no son muy adecuados.

La temperatura.

  • La temperatura del centro de la pieza debe ser inferior a los 3°C. Esta es una característica de gran importancia para un buen desarrollo del producto (transformación de las proteínas y desarrollo de las bacterias). La diferencia entre el centro de la pieza y la superficie del jamón debe ser inferior a 0,5°C. De no ser así, es un signo de recalentamiento durante el transporte o el almacenamiento.
Características técnicas

El peso del jamón fresco.
  • Es importante que el peso del jamón fresco (listo para la salazón) sea adecuado con la duración del proceso de elaboración del jamón. Entre más pesado el jamón, mas largo será el proceso. Por referencia, para un proceso que dura 6 meses, el peso adecuado será entre 6 y 7 kg, ; para un proceso largo (mínimo 9 meses), el peso adecuado será de 10 kg. En Francia, se tiene la costumbre de decir “1 kg de jamón fresco = 1 mes de proceso de elaboración”.

 


  • El contenido de grasa y su calidad. La grasa funciona como un filtro que regula la penetración de la sal y también la perdida de agua, lo cual influye sobre la homogeneidad del jamón final. Por referencia, el espesor mínimo de grasa de cobertura (medida verticalmente a la cabeza de fémur) debe ser de 10 mm (para el jamón de Bayonne) o de 15 mm (para jamones tipo Lacaune). El 60% de los jamones en Francia tienen un espesor de grasa entre 10 y 15 mm.

  • Además, la grasa debe ser blanca y firme. Ello significa que el punto de fusión de la grasa no es muy bajo, y en consecuencia se limitan los riesgos de oxidación.
 Defectos de aspecto

  • Un jamón demasiado almacenado sin proceso. Se recomienda salar el jamón durante las 48 horas que siguen al sacrificio del porcino, 96 horas si las condiciones de almacenamiento son excelentes, pero solo en casos excepcionales (fines de semana). En jamones demsiados almacenados presentan manchas pardas en el magro. También presentan un olor fuerte, una superficie pegajosa y la corteza de tocino parda. Son jamones con una población de bacterias demasiado elevada. En consecuencia, estas bacterias pueden iniciar el desarrollo de defectos como la presencia de liquido amarillento de mal olor (limonage)(similar a la pus) en las venas o en la cadera (quasie). El riesgo de putrefacción general del jamón aumenta. Un jamón que no fue salado durante las primeras 48 horas que siguen al sacrificio o que fue mal almacenado tiene su masa muscular degradada (fenómeno de proteolisis), lo que lleva consigo una mala textura del producto final.

  • Un jamón mal refrigerado. Este defecto puede ocurrir si las cámaras de enfriamiento no funcionan bien o si están sobrecargadas. En este ultimo caso, las canales (y por consecuencia los jamones) tienen contacto entre ellos, lo cual provoca manchas blancas y blandas en la corteza del tocino. Si mas del 10% del lote presenta manchas, es preferible no aceptar el lote e informar al proveedor.

  • Los defectos de presentación (hematomas, petequias, desgarraduras y fracturas). La evaluación de estos defectos puede ser bastante difícil y subjetiva. Pero, es necesario evaluar la calidad del lote con respecto a estos factores. Si mas del 10% del lote presenta uno de estos defectos, es preferible no aceptar el lote. Los hematomas y las petequias no deben ser numerosos, ni amplios (por referencia 7 cm2), ni profundos (por referencia menos de 5 mm), de lo contrario, estos defectos se presentaran en el producto final (manchas en las tajadas de jamón). Las desgarraduras llevan consigo un riesgo de contaminación bacteriana (por referencia no deben ser superiores a 2,5 cm). Es difícil de detectarlas, pero llevan consigo contaminación y deterioro de las tajadas.

BIBLIOGRAFIA

Universidad Nacional de Colombia. ndustria carnica. Tecnologiade elaboración de carnes saladas y curadas. [On line] 2005 [Citado 20 mar. 2010] Disponible en: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/index.html


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