CARACTERISTICAS SENSORIALES, QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS DE LA CARNE DE POLLO

CARCATERISTICAS SENSORIALES:

TIPOS DE POLLO.


Se pueden diferenciar varios tipos en función del sexo y la edad del ejemplar en el momento del sacrificio (estas variables determinan las características organolépticas de la carne):

. El pollo picantón: se sacrifica con un mes de edad y 500 g de peso. De carne tierna y poco sabor, muy adecuada para preparar al grill o a la parrilla.

. El pollo tomatero o coquelet, se sacrifica con un peso de 500-1000g, proporcionando una carne firme, delicada y de buen sabor.

. La pularda es la hembra castrada y sobrealimentada sacrificada a los 6-8 meses de edad, con un peso de 2.5-3Kg. De carne firme, tierna, sabrosa y de color blanco, y se presta a las mismas preparaciones que el pollo.

. El capón es el ejemplar macho castrado y sobrealimentado, con un peso de 3-3.5kg. Presenta gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna, sabrosa y aromática, muy adecuada para preparar rellena y asada.

. La gallina es la hembra adulta y sacrificada tras agotar su capacidad de puesta. Muy apropiada para la elaboración de caldos y sopas. Su carne es dura, fibrosa y de intenso sabor.

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Proceso artesanal de producción de harina de sangre de bovino

Producto final obtenido de la separación y deshidratación de la sangre de bovino que posee magnificas propiedades proteicas llegando a alcanzar valores superiores al 80% que la hace una fuente única de proteína disponible para la alimentación animal e incluso humana.

La sangre del ganado bovino ha sido históricamente un enorme problema en los municipios Colombianos por referirnos solo a nuestro país, su mal manejo en cuanto a la disposición ya que generalmente es vertida a los cauces de agua desaprovechando este recurso y contaminando grandemente el habitat de muchas especies de flora y fauna que por la bondad de sus componentes termina perjudicando el agua, hacen de este recurso un generador de contaminación permanente.

En promedio una res tiene 10 litros de sangre la cual contaminará unos 10.000 litros de agua es decir a un porcentaje de 1 por mil; estos valores tan elevados han llevado a las autoridades ambientales a exigir una disposición final adecuada de este valioso recurso que infortunadamente no es utilizado en los centros de matanza desencadenando en muchas ocasiones el cierre por lo menos temporal de muchos centros de matanza.

En Colombia se ha concluido que no es viable la industrialización de la sangre resultante de los procesos de sacrificio por los altos costos de las máquinas que se emplean para tal labor (COOKERS) sumado lo anterior al costo de operación que normalmente son demasiado altos por el combustible que consumen siendo además grandes generadores de contaminación atmosférica lo que conlleva a la clausura de la mayoría de estos aparatos.

LOS COMPONENTES DE LA SANGRE

 
El 45% del volumen de la sangre son células, glóbulos rojos (la mayoría), glóbulos blancos y plaquetas. Un fluido claro y amarillento, llamado plasma, constituye el resto de la sangre. El plasma, del cual el 95% es agua, contiene también nutrientes como glucosa, grasas, proteínas, vitaminas, minerales y los aminoácidos necesarios para la síntesis de proteínas. El nivel de sal en el plasma es semejante al nivel de sal en el agua de mar. El tubo de prueba de la derecha se centrifuga para separar el plasma y agrupar las células según su densidad.


¿QUE HACER ENTONCES?
Existe una sencilla y práctica solución a este grave problema que genera el alto volumen de sangre en las centrales de sacrificio; producir harina de sangre en forma artesanal utilizando elementos de fácil consecución, bajo costo y mano de obra no calificada para su elaboración.

¿COMO LO HACEMOS?
La sangre es recolectada en recipientes plásticos (canecas) inmediatamente después del degüello del animal teniendo especial cuidado de no dejarla mezclar con el material refurgitado, posteriormente se procede a la separación de los componentes básicos los cuales se depositan en recipientes limpios para luego iniciar un proceso de cocción integrando los coágulos con una mezcla de preservantes.

La cocción de la sangre debe cumplir algunos parámetros de temperatura y tiempo para favorecer la continuidad de la proteína así como la eliminación de elementos patógenos que pudieran encontrarse en el compuesto.

Teniendo las precauciones mencionadas el producto final es una harina con alto contenido de humedad que debe ser trasladada a un deshidratador circular si se posee u oreada al ambiente sobre plataformas de acero preferiblemente por la alta capacidad corrosiva de este subproducto (la sangre posee alto contenido en sales).

Concluido el proceso de secado realizamos un tamizado en molinos de martillo de tal manera que el producto se observe pulverizado.

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA HARINA ASÍ PRODUCIDA

FISICOQUIMICO PARCIAL

NOTA: EL ANALISIS ANTERIOR SE REALIZO A UNA MUESTRA PUNTUAL Y FUE REALIZADO POR LA UNIVERSIDAD DE CALDAS



¿PARA QUE LO UTILIZAMOS?
La harina de sangre como vemos presenta gran contenido de proteína que puede ser utilizado para alimentación de animales domésticos previa una mezcla apropiada para cada especie.

COMERCIO.
El precio comercial en Colombia es de $1.000 aproximadamente Us.0.50

CUANTO PRODUCIMOS
En promedio una res produce 1.3 kgs de harina de sangre

¿ES RENTABLE LA PRODUCCION DE HARINA DE SANGRE?
Dependiendo de la óptica con que miremos el sistema productivo, la utilización final de la misma y el compromiso no solo con la normativa sino también con el medio ambiente podremos decir que es productivo o generador de gastos.

CONCLUSIONES
Desde el punto de vista ambiental es una magnifica forma de disponer adecuadamente del “desecho”, en otras palabras es una excelente inversión ambiental ya que no solo nos evitamos las molestas visitas de los entes de control que con sobrada razón exigen y por tanto se convierten en una molestia sino que también se reciclan los componentes de la sangre ya que en el presente escrito tratamos solamente de la harina de sangre; pero los demás componentes esenciales de la sangre son igualmente utilizables (hemoglobina y plasma sanguíneo)

Finalmente puedo afirmar que la totalidad de la sangre de bovino es utilizable en la alimentación humana; ¿se dirá que es de alto riesgo? Seguramente; pero ello obedece a la posible presencia de elementos patógenos que eventualmente son transportados en el torrente sanguíneo, de una parte se supone que los animales para abasto público son sanos y en la mayoría de los casos inspeccionados sanitariamente hecho que reduce ostensiblemente la probabilidad de riesgo, es claro que en nuestro medio se consumen los alimentos después de una buena cocción anulando así cualquier probabilidad de adquirir enfermedades transportadas por la sangre del animal ya que para ser consumida atraviesa por una prolongada situación termográfica que no hace posible la supervivencia de virus o bacterias transmisoras, por el contrario es muy saludable consumir la sangre o sus derivados no solo por su contenido proteico sino también por sus demás componentes como la hemoglobina, glóbulos rojos, glóbulos blancos y plaquetas que como está comprobado clínicamente mejoran muchas de las condiciones de la sangre humana.

Diré para concluir que más bien es un recurso desaprovechado por los prejuicios normativos que no tienen en cuenta las estadísticas que no reportan problemas por su consumo, es talvez más probable ganar la lotería que enfermar por consumir este tipo de alimentos.
 
BIBLIOGRAFÍA
ERGOMIX. Proceso artesanal de producción de harina de sangre de bovino. [On line] 15/11/2007 [Citado 21 jul] Disponibl en: http://www.engormix.com/proceso_artesanal_produccion_harina_s_articulos_1833_BAL.htm

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Hamburguesa: origen, características, clasificaciones y formas de consumo.

Historia

Como se ha dicho, ya los patricios romanos poseían su versión de la hamburguesa. Los siguientes datos históricos acerca de la receta de la primera hamburguesa proceden de la gastronomía de las tribus mongolas y turcas, que en el siglo XIV ya picaban en tiras la carne del ganado de baja calidad para hacerla más comestible.[7] La receta de la carne picada llega a Alemania a través de los tártaros de origen ruso (Steak Tartar), que comen la carne cruda y condimentada con especias. Se tiene conocimiento de un plato similar más antiguo del Imperio romano, que consistía en un tipo de hamburguesa elaborado con carne de res picada con piñones, sal y vino pasado y servida en el interior de un pan. Hay que resaltar que no fue hasta la invención de la máquina de picar carne cuando la carne picada tomo la posibilidad de ser elaborada en grandes cantidades, pudiendo combinar grasa y otros tejidos con carne magra

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TECNOLOGIA DE ELABORACION DE CARNES SALADAS Y CURADAS

Elección de la materia prima y preparación del jamón fresco.

Características del jamón fresco (características intrínsecas y de aspecto)

El control del proceso de elaboración de un jamón curado incluye imperativamente el control de los abastecimientos y el conocimiento de la materia prima. En efecto, la calidad de la materia prima influye sobre la evolución del jamón y sobre su calidad final.

Un jamón fresco debe presentar una buena cohesión de sus músculos, un color rosado y homogéneo. El músculo no debe ser ni viscoso, ni pegajoso, ni tener un olor muy marcado.

Características intrínsecas.

• El pH y el color.   En un jamón, el pH se mide entre 16 y 28 horas después del sacrificio (se llama el pH 24 H) en el semi-membranoso (músculos a unos 5 centímetros de la cadera). Este pH debe ser superior a 5,4 e inferior a 6,2.

• Un pH superior a 6,2 caracteriza un jamón ‘DFD – Dark, Firm, Dry” (oscuro, firme, seco). Este tipo de jamón tiene un elevado poder de retención de agua (lo que explica el aspecto seco de la superficie). Lo cual significa que la penetración de la sal en estos jamones sea muy lenta y que el desarrollo de las bacterias sea elevado (pH favorable y gran cantidad de agua disponible). En consecuemcia, en este caso, el riesgo de putrefacción es elevado. El jamón es firme, oscuro, pegajoso y con olor astringente.

•  Un pH inferior a 5,4 caracteriza un jamón “PSE – Pale, Soft, Exsudative” (pálido, suelto, exudativo). Este tipo de jamón tiene un poder de retención del agua muy bajo. Ello significa que la penetración de la sal en estos jamones es muy importante igual que la desecación.Además, estos jamones tienen una cohesión de sus músculos muy mala y un color pálido y heterogéneo.

Debe tenerse en cuenta que el color del jamón fresco puede ser un indicador para diferenciar rápidamente las carnes que tienen colores extremos ; es decir, los jamones que provienen de los jamones DFD o de los PSE.

Por eso, se utiliza una escala colorimétrica que se llama “escala japonesa”. Este escala debe ser utilizada con jamones frios (aprox. 3°C), porque la temperatura de la carne provoca una oxidación de la superficie y un cambio temporal de color.

Los jamones de color 1 y 2 son demasiados pálidos (PSE), y los de color 5 y 6 son demasiado oscuros (DFD). Los jamones mas adecuados para la salazón y la curación son los de color 3 y 4. Los bi-color (que incluyen generalmente los colores extremos) no son muy adecuados.

La temperatura.

• La temperatura del centro de la pieza debe ser inferior a los 3°C. Esta es una característica de gran importancia para un buen desarrollo del producto (transformación de las proteínas y desarrollo de las bacterias). La diferencia entre el centro de la pieza y la superficie del jamón debe ser inferior a 0,5°C. De no ser así, es un signo de recalentamiento durante el transporte o el almacenamiento.

Características técnicas

El peso del jamón fresco.

• Es importante que el peso del jamón fresco (listo para la salazón) sea adecuado con la duración del proceso de elaboración del jamón. Entre más pesado el jamón, mas largo será el proceso. Por referencia, para un proceso que dura 6 meses, el peso adecuado será entre 6 y 7 kg, ; para un proceso largo (mínimo 9 meses), el peso adecuado será de 10 kg. En Francia, se tiene la costumbre de decir “1 kg de jamón fresco = 1 mes de proceso de elaboración”.

 

• 
  
  El contenido de grasa y su calidad. La grasa funciona como un filtro que regula la penetración de la sal y también la perdida de agua, lo cual influye sobre la homogeneidad del jamón final. Por referencia, el espesor mínimo de grasa de cobertura (medida verticalmente a la cabeza de fémur) debe ser de 10 mm (para el jamón de Bayonne) o de 15 mm (para jamones tipo Lacaune). El 60% de los jamones en Francia tienen un espesor de grasa entre 10 y 15 mm.
• 
  
  Además, la grasa debe ser blanca y firme. Ello significa que el punto de fusión de la grasa no es muy bajo, y en consecuencia se limitan los riesgos de oxidación.

 Defectos de aspecto

• 
  
  Un jamón demasiado almacenado sin proceso. Se recomienda salar el jamón durante las 48 horas que siguen al sacrificio del porcino, 96 horas si las condiciones de almacenamiento son excelentes, pero solo en casos excepcionales (fines de semana). En jamones demsiados almacenados presentan manchas pardas en el magro. También presentan un olor fuerte, una superficie pegajosa y la corteza de tocino parda. Son jamones con una población de bacterias demasiado elevada. En consecuencia, estas bacterias pueden iniciar el desarrollo de defectos como la presencia de liquido amarillento de mal olor (limonage)(similar a la pus) en las venas o en la cadera (quasie). El riesgo de putrefacción general del jamón aumenta. Un jamón que no fue salado durante las primeras 48 horas que siguen al sacrificio o que fue mal almacenado tiene su masa muscular degradada (fenómeno de proteolisis), lo que lleva consigo una mala textura del producto final.
• 
  
  Un jamón mal refrigerado. Este defecto puede ocurrir si las cámaras de enfriamiento no funcionan bien o si están sobrecargadas. En este ultimo caso, las canales (y por consecuencia los jamones) tienen contacto entre ellos, lo cual provoca manchas blancas y blandas en la corteza del tocino. Si mas del 10% del lote presenta manchas, es preferible no aceptar el lote e informar al proveedor.
• 
  
  Los defectos de presentación (hematomas, petequias, desgarraduras y fracturas). La evaluación de estos defectos puede ser bastante difícil y subjetiva. Pero, es necesario evaluar la calidad del lote con respecto a estos factores. Si mas del 10% del lote presenta uno de estos defectos, es preferible no aceptar el lote. Los hematomas y las petequias no deben ser numerosos, ni amplios (por referencia 7 cm2), ni profundos (por referencia menos de 5 mm), de lo contrario, estos defectos se presentaran en el producto final (manchas en las tajadas de jamón). Las desgarraduras llevan consigo un riesgo de contaminación bacteriana (por referencia no deben ser superiores a 2,5 cm). Es difícil de detectarlas, pero llevan consigo contaminación y deterioro de las tajadas.

BIBLIOGRAFIA

Universidad Nacional de Colombia. ndustria carnica. Tecnologiade elaboración de carnes saladas y curadas. [On line] 2005 [Citado 20 mar. 2010] Disponible en: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/index.html

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Curado, salado y ahumado.

       

EL CURADO Y SALADO

PROCESO DE CONSERVACIÓN CON ADICIÓN DE:

• NaCl
• NO2-, NO3-
• AZÚCAR, y

OTROS INGREDIENTES, que mejoran las características organolépticas (sabor,olor,…), del producto cárnico: coadyuvantes, polifosfatos, especias.

Modo de acción de los agentes del curado:

Acción del NaCl

• La sal penetra dentro del tejido muscular; el agua junto con sustancias solubles (proteínas sarcoplasmáticas, vitaminas, …) salen.

• Los iones Na+, Cl-, se fijan a los grupos cargados de las proteínas; la diferencia de potencial en presión osmótica provoca el flujo de agua
• y sustancias solubles.
• El NaCl interacciona con las proteínas miofibrilares cuya fuerza iónica del medio modifica la estructura provocando despolimerización de ellas.

• Refuerza los enlaces electrostáticos de las proteínas modificando estructuras rígidas de las mismas.

• El NaCl fijado, desplaza el pHi de las proteínas miofibrilares, lo que modifica la C.R.A. de la carne. Ej.: la textura del jamón serrano, del tocino, …

• La [NaCl] final, de la carne curada (salada), es del orden de 4-5%. El sabor salado en la carne, es poco pronunciado mientras que en otro alimento un salado al 1% es ¡desagradable!

• Las proteínas “solubles” expulsadas del tejido muscular, con el agua, sirven de “ligantes” en las pastas cárnicas cocidas (salchichas, …).

Acción de NO2- y NO3-

• En salchichonería es común adicionarlos junto con la sal:

• NO3- (< 10% del peso de la sal):KNO3,NaNO3

 • NO2- (< 0.6% “     “     “  “   “ ):KNO2,NaNO2

• Objetivos:

• Acción bacteriostática (Cl. botulinum).

• Acción sobre el color (rosado de la carne).

• Acción sobre el flavor.

• El color rosado se debe a la formación de la nitroso-mioglobina (MbNO):

• A NOTAR QUE:

• La carne de cerdo tiene 1 mg Mb/Kg
• El grupo HEMO = 3.5 % de peso de Mb
• “La carne de cerdo tiene 35 µg HEMO/Kg carne
• Para tener una buena coloración, es necesario 15 mg de NO/Kg de carne.
• NO3 NO2 si pH>6.
• NO2 NO si pH<6 y Eh<100mv. (La carne puede presentar un déficit del poder reductor. Razón por lo que se usan los ascorbatos).
• El NO2 es una sal TÓXICA. La dosis mortal en el hombre es del orden de gramos.
• La [ ] legal en la carne NO debe ser > 150 mg/Kg.
• La OMS recomienda < 5 mg/Kg de carne para el consumo humano:
• USA < 200 mg / Kg.
UE < 150 mg / Kg.

PROBLEMA PARTICULAR DE NITROSAMINAS:
• La toxicidad de los nitritos = formación nitrosaminas
• Nitrosamina = acción del ác. Nitroso o sus sales con una amina secundaria:

• Las nitrosaminas = ¡ son sustancias tóxicas !

• Son agentes cancerígenos, provocan lesiones graves en el hígado, riñón y esófago.
• Las carnes curadas pueden contener nitrosaminas o formarse durante la cocción.
• La cadaverina y la putrescina, frecuentes en la carne, en presencia de nitritos, pueden transformarse por cocción, en piperidina y pirrolidina (¡aminas secundarias cíclicas!), respectivamente.

• Acción de azúcares y edulcorantes

 Se usan comúnmente en la mezcla del curado por:

– Mejora el sabor del producto cárnico.
– Contraresta el sabor salado del NaCl.
– Participa con los precursores de aroma.
– Contribuye en la conservación: reduce Aw, fermentación.
– Principalmente se emplean azúcares reductores: glucosa, hidrolizado de maíz, lactosa, y muy común sacarosa.
– Las [ ] empleadas comercialmente oscilan entre: 60 – 100 g/lt de salmuera.

OTROS INGREDIENTES
(COADYUVANTES DEL CURADO):
ASCORBATOS

• Los ácidos ascórbico e isoascórbico y sus derivados son útiles para mejorar y retener el color de los productos curados:
– Se acelera la reacción del curado
– El color se hace más homogéneo

MODO DE ACCIÓN:
• Reduce la Met-Mb a Mb.
• Incrementa la reducción de NO2- a NO.
• Se emplean cantidades de 420 mg del ácido o 500 mg de la sal/kg de carne.

POLIFOSFATOS

• Uso principal:
Incrementan la capacidad de retención de agua (CRA) de la carne. Esto las vuelve mas “blandas” y sobretodo aumenta el rendimiento tecnológico.
• Se obtienen por calentamiento de mezclas de ortofosfatos.
• Esto provoca, pérdida de agua y la unión de moléculas vecinas (altos polímeros lineales, ramificados o cíclicos (3, 4 o 6 carbonos: metafosfatos))

• La polimerización es reversible: en medio acuoso se descomponen lentamente en ortofosfatos.

• Se deben utilizar rápidamente las salmueras; f(t, pH, T, …).
• Aumenta el contenido acuoso por el incremento de presión osmótica, alrededor de las miofibrillas o miofilamentos.
• Modifica el pH del medio.
• Participa en complexación de cationes divalentes, (efecto quelante de iones divalentes: Ca+2, Mg+2).
• El efecto quelante relaja y modifica la red de miofibrillas: interesante en las carnes PSE y congeladas.
• Disocian la actina y la miosina. Solubilización y emulsificación de miofibrillas, en pastas cárnicas (poder ligante y emulsificante).
• No afectan la estabilidad del color.
• Hidratan el colágeno (ablandamiento).
• Dosis máximas autorizadas: 0.3 % en P2O5 = 0.5% (en polifosfatos).
• El pH de una solución a 1 % debe ser inferior a 9.
• Principio de uso de polfosfatos:
“a alto pH aumenta la interacción agua-proteína = CRA”. Traduce mayor rendimiento y suculencia o jugosidad del producto.
• En el mercado existen 4 tipos diferentes de polifosfatos:

Ahumado de la carne

• Proceso consistente en exponer los productos cárnicos a la acción del humo en un momento dado del proceso.
• Se produce de la combustión incompleta de maderas duras (poca resina), o mezclas de aserrín de diversas maderas para aromas específicos.
• El humo tiene una composición compleja:
• Ácidos alifáticos (fórmico, caproico, …)
• Alcoholes primarios y secundarios
• Cetonas
• Formaldehídos y acetaldehídos.
• Fenoles
• Cresoles
• Mezclas de ceras y resinas
• ¡3, 4-bensopireno (carcinogenético)!
• A tomar en cuenta:

Composición del humo.
Temperatura de combustión y del producto (52° interior del tocino; 65° en salchichas Frankfurt).
HR y t de exposición.
El efecto de ahumado es superficial, penetra unos pocos mm.
• Deshidratación de la capa externa. Barrera de protección frente a microorganismos de penetración.
• Se coagulan las proteínas de la parte externa.
• Se mejoran las características sensoriales: del producto.- aroma y sabor específicos.
• Aspecto atractivo, pero, compuestos fenólicos en crecimiento se obvia la labor específica.
• Compuestos fenólicos, protegen las grasas, antioxidantes


BIBLIOGRAFÍA

TECNOLOGÍA DE LA CARNE: Procesado de la carne. Curado, salado y ahumado. [On line] [Citado 12 may 2010]. Disponible en: septimodos.iespana.es/curado.ppt

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Cultivos Estárter: Seguridad, funcionalidad y propiedades

Introducción

Los cultivos estárter han sido objeto de estudio y desarrollo durante los últimos 40 años con el fin de reducir el tiempo de fermentación, asegurando un contenido residual bajo en nitratos y nitritos en los productos, y contribuyen con el establecimiento de las características organolépticas finales (González-Fernández y col., 2006).

Un cultivo estárter consiste en una especie o combinación de especies microbianas que una vez adicionados a un producto originan un conjunto de transformaciones en los componentes básicos glúcidos–proteínas–lípidos) con un resultado final que se manifiesta en el cambio de la textura, color y flavor del producto final, incrementando su poder de conservación y en ocasiones aportan efectos benéficos para la salud del consumidor –probióticos- (figura 1). Los microorganismos empleados como cultivos estárter pueden ser bacterias, levaduras y mohos individualmente o una mezcla de ellos (bacteria-bacteria; bacteria-levadura; bacteria-moho; moho-moho; moho-levadura; levadura-levadura). La bioquímica de las transformaciones que tienen lugar en los sustratos se presenta resumido en el siguiente esquema:

Seguridad, funcionalidad y propiedades tecnológicas de los cultivos estárter Las propiedades deseadas de los cultivos iniciadores para asegurar la producción de alimentos con una alta calidad tecnológica han sido revisadas por Jessen (1995) y Krockel (1995). Las bacterias más prometedoras como cultivos estárter o iniciadores son aquéllas que se aíslan de la microbiota nativa de los productos tradicionales. Estos microorganismos se adaptan bastante bien a las condiciones medioambientales que ofrece el sustrato y son capaces de controlar y sobreponerse a la microbiota alterante de los productos.

Para la selección de cepas con potencial actividad como cultivo iniciador o estárter, debe reunir un conjunto de características entre otras a tener en cuenta:

•  Evaluar y disponer de información experimental suficiente sobre su metabolismo y actividades, ya que en algunos casos su efecto sobre los sustratos puede ser limitado, en otros casos solo se manifiesta a muy alta concentración de bacterias, y en algunos el efecto no existe.
• Que estén reconocidos como GRAS (generalmente reconocidos como seguros, FDA -EEUU).
• Deberá ser capaz de ser producido en forma viable y en gran escala.
• Durante su uso y almacenamiento, deberán permanecer viables y estables

Se debe realizar una correcta selección, conservación, manejo, y resiembra de los cultivos estárter, es lo que permite estandarizar y mantener una calidad uniforme del producto final.

Figura 2. Preparación de cultivos estárter

En la figura 2 puede observarse de forma esquemática el proceso general de elaboración y propagación de los cultivos estárter empleados a gran escala. El proceso comienza con la elaboración del cultivo madre (2), este cultivo se prepara a partir del cultivo liofilizado o comercial (1) suspendiendo la cantidad deseada en la solución adecuada para el fin que se requiera, por ejemplo,  para la elaboración de yogurt el cultivo liofilizado se suspende en leche estéril. A partir de este cultivo madre se prepara el cultivo intermedio suspendiendo una cantidad mayor del cultivo 2.

Finalmente se elabora el cultivo industrial o de trabajo, el cuál es el cultivo que se usa para inocular directamente el producto a transformar. En la industria láctea, por ejemplo el cultivo madre se prepara tradicionalmente en botellas de 100 ml provistas de tapa con membrana y es inoculada con una jeringa esterilizada a partir del cultivo comercial. Luego se inocula con el cultivo madre la leche que se encuentra en el envase de cultivo intermedio. Finalmente con el cultivo intermedio se inocula la leche que se encuentra en el tanque de cultivo industrial. Todas estas etapas deben realizarse bajo condiciones asépticas para evitar la contaminación de los cultivos.

Algunas aplicacion de los cultivos estárter son:
Producción de embutidos. Este tipo de derivados se obtiene por la acción principal de las BAL (principalmente lactobacilos y pediococos) (ver resumen bacterias ácido-lácticas como estárter para industria cárnica). Sin embargo, también se emplean algunas levaduras (Debaryomyces hansenii, Candida deformans) y mohos (Penicillium commune, Penicillium nalgiovense o Scopulariopsis flava) en la elaboración de salchichón y salamis para lograr la capa blanca que recubre la superficie de estos productos. Por otro lado, también aportan modificaciones del sabor y olor en estos productos por actividad de sus enzimas lipolíticos y proteolíticos. Por otra parte, en la elaboración de embutidos fermentados las Micrococcaceae (Staphylococcus xylosus, S. carnosus, o S. simulans) constituyen un grupo importante de los cultivos estárter empleados en esta industria, ya que ellas reducen los nitratos a nitritos (mejorando el color del producto e inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum). También cumplen un importante papel en la lipólisis ya que sintetizan aromas esenciales para la calidad organoléptica del producto. Su catalasa destruye los peróxidos responsables de los defectos de coloración y de sabores rancios. Además, si se complementa con la levadura Debaryomyces hansenii se mejora la aromatización de los productos debido a la suma de la actividad lipolítica de la levadura.

BIBLIOGRAFIA

 

Cabeza Herrera, Enrique Alfonso. Cultivos Estárter: Seguridad, funcionalidad y propiedades tecnológicas. [On line ] [Citado may 2010] Disponible en: http://www.google.com.co/url?sa=t&source=web&ct=res&cd=3&ved=0CBIQFjAC&url=http%3A%2F%2Fenalcahe.googlepages.com%2FCultivos_Starter.pdf&rct=j&q=starter+o+cultivos+iniciadores&ei=AnnfS-7NDYHO8wSz-LmwBw&usg=AFQjCNEy6iIBkFG7UC5QJ2SQz6xSc7jMwg

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Bioencapsulación y Altas presiones hidrostaticas (APH) nuevas tecnología en conservación de la carne

Bioencapsulación Tecnología en conservación de la carne

Resumen

El proceso de fermentación se ha usado como método de conservación de la carne. Con el fin de eliminar la variación entre lotes del proceso de fermentación deben ser normalizados. Esto, combinado con los problemas asociados con patógenos emergentes como Escherichia coli enterohemorrágica ha dado lugar a un nuevo examen del proceso de producción de carne fermentada con el fin de garantizar la producción de una gran calidad y de producto seguro. la tecnología de encapsulación se puede aplicar a las fermentaciones de carne con los objetivos de mejorar los métodos actuales de conservación y en el desarrollo de nuevos métodos para combatir el problema de enfermedades emergentes y re-emergentes patógenos. la tecnología de encapsulación ha demostrado ser beneficioso en la producción de carnes fermentadas por tanto directos como indirectos acidificación. la acidificación indirecta se produce después de la adición de un cultivo iniciador a la carne y la tecnología de encapsulación se ha observado para aumentar su actividad en su adición a la carne. El éxito de la encapsulación parece estar basada en algún tipo de organización espacial que implica a la protección) yb) de liberación controlada. La creación de un microambiente, que establece las condiciones deseadas o poblaciones y los sistemas de regulación física, se minimice el efecto de las fluctuaciones en el macroambiente y protege las células de la competencia, la depredación y lisis. Entrega vigilada del microambiente ayudar a las células a adaptarse a las condiciones macroambientales nuevo y luego suelte las células adaptadas en las condiciones reguladas. acidulantes encapsulado ya están en uso en los Estados Unidos y su uso va en aumento en Europa. Problemas tales como la decoloración y la falta de unión asociados a la acidificación directa puede ser superado por encapsulación, que permite que el tiempo y el ritmo de liberación de ácido para ser controlado. patógenos emergentes son ahora difíciles los obstáculos a los antibióticos presentes en los productos cárnicos fermentados. Esto ha llevado a las investigaciones sobre la mejora de la seguridad de los procesos de fabricación existentes para las carnes fermentadas. Las bacteriocinas son agentes antimicrobianos, que son producidos naturalmente por bacterias del ácido láctico. Sin embargo, la falta de efectividad respecto a las bacterias Gram-negativas y su reducción de la actividad en los productos cárnicos ha excluido de su uso hasta ahora. La combinación de bacteriocinas, la nisina ejemplo, con otros factores de estrés aumenta su actividad hacia los patógenos Gram-negativos. La encapsulación en geles de polímero facilita la optimización de las condiciones para la producción de nisina situ y permite la liberación controlada de bacteriocinas en el macroambiente. Por lo tanto, esta tecnología tiene el potencial de facilitar el uso de bacteriocinas producidas por bacterias del ácido láctico en los productos cárnicos como medio de superación de los problemas potenciales asociados con los patógenos emergentes. [1]



Altas Presiones

La aplicación de altas presiones (entre 100 – 1000 MPa) a los alimentos ha despertado en los últimos años un enorme interés.

Actualmente, existen dos procedimientos: la presión dinámica, todavía no utilizado a nivel industrial y la presión estática, que es la que hoy tiene aplicación práctica. En la alta presión dinámica el incremento de presión se origina en

un tiempo muy corto (milésimas de segundo) como consecuencia de una explosión que genera una onda de choque (> 100 MPa), denominada onda de choque hidrodinámica. Esta tecnología consigue la inactivación de microorganismos y el ablandamiento de ciertos tejidos, como carne, por ruptura de la estructura celular (1). Este procedimiento (Hydrodyne

Process, HDP) se encuentra en fase de estudio y desarrollo. La aplicación de alta presión estática se basa en someter a un producto a elevados niveles de presión hidrostática (100-1000 MPa) de forma continua durante un cierto tiempo (varios minutos). A este tipo de tecnología se la denomina comúnmente altas presiones hidrostáticas(High Pressure Processing, HP) (1).

La utilización de altas presiones hidrostáticas se rige, fundamentalmente por dos principios: a) Le Chatelier, enuncia que cualquier fenómeno (reacciones químicas, cambios moleculares, etc.), que va acompañado de disminución de volumen sufre un incremento al aumentar la presión, y viceversa y b) la ley de Pascal, según la cual una presión externa aplicada a un fl uido confi nado se transmite de forma uniforme e instantánea en todas las direcciones. De acuerdo con este último principio, esta tecnología puede aplicarse directamente a alimentos líquidos o a cualquier producto envasado sumergidos en un fl uido de presurización (de baja compresibilidad). La presión aplicada al sistema permitiría un tratamiento isostático y uniforme independientemente del tamaño, forma y volumen del material procesado. Cuando los alimentos se tratan en su envase, éste debe ser flexible y deformable (ha de tolerar reducciones de volumen de hasta un 15%).

Es especialmente importante la evacuación de los gases del interior para evitar que su compresión reduzca la efi cacia de la presurización. Los equipos de alta presión hidrostática empleados en el procesado de alimentos están formados, fundamentalmente, por una cámara de presurización (cilíndrica de acero de elevada resistencia), un generador de la presión (generalmente un sistema de bombeo constituido por una bomba hidráulica y un sistema multiplicador de presión) y un sistema de control de temperatura. En la actualidad existen equipos de funcionamiento discontinuo (los más utilizados) y semicontinuos. En los primeros, los alimentos (líquidos o sólidos) envasados se colocan en el interior de la cámara de presurización. El sistema de bombeo irá sustituyendo el aire de la cámara por el fl uido de presurización hasta su total llenado y posteriormente, incrementará la presión hasta los niveles establecidos. Una vez alcanzada la presión deseada, una válvula que cierre el circuito, permitirá su mantenimiento, sin necesidad de aporte adicional de energía, el tiempo estipulado. Los sistemas semicontinuos pueden utilizarse para tratar productos líquidos no envasados. En este caso, es habitual, que la presión se comunique al producto de manera directa a través de un pistón móvil. Una vez presurizado el producto se envasa asépticamente. El efecto de las altas presiones hidrostáticas puede resumirse en los siguientes puntos: disminución de la síntesis de ADN, aumento de la permeabilidad de las membranas celulares, desnaturalización de biopolímeros y proteínas, incluida inactivación de enzimas, por cambios en la estructura intramolecular (>300 MPa). Estos hechos, pueden afectar, en mayor o menor grado, la viabilidad de los icroorganismos y otros agentes alterantes así como modifi car los componentes de los alimentos y cambiar las características organolépticas de los mismos (1,2). La sensibilidad de los microorganismos a la aplicación de alta presión hidrostática (barosensibilidad) depende de múltiples factores, siendo objeto de múltiples investigaciones. En cuanto a los efectos en los componentes y características de los alimentos, en las condiciones habituales de procesado, no se afectan enlaces covalentes y puede decirse que no se alteran los aromas ni el valor nutritivo de los alimentos. Sin embargo, si que se pueden producir cambios de color y de apariencia, y modifi caciones en los atributos de textura, aunque los efectos varían de unos alimentos a otros. Aunque inicialmente la aplicación de altas presiones hidrostáticas se realizó, fundamentalmente, con fi nes de conservación, diversas investigaciones han puesto en evidencia su enorme potencial de transformación en la elaboración de diversos productos. Como sistema de conservación, se han conseguido resultados equivalentes a una pasterización térmica en diversos productos con tratamientos de 400 – 500 MPa, durante varios minutos. Sin embargo, el umbral de esterilización no está bien defi nido en muchos casos. Se han probado distintas estrategias para incrementar la efi cacia, así se han ensayado procesos combinados de presurización (> 400 MPa) con tratamientos térmicos suaves (esterilización a baja temperatura) y/o agentes como bacteriocinas (lisozima, nisina) y lactoferrina. En el mercado pueden encontrase productos presurizados como mermeladas (primeros comercializados a partir de 1990 en Japón), zumos, jaleas, concentrados y purés de frutas, postres (en países como Japón, USA, Alemania), patés (por ejemplo en Francia), productos lácteos (en Reino Unido), derivados cárnicos curados y cocidos loncheados y preparados listos para su consumo (en España). En diversas investigaciones se ha comprobado su efi cacia en la prevención de intoxicaciones por V. parahaemolyticus en la comercialización de ostras, favoreciéndose además su apertura y potenciando el sabor. En ovoproductos, permiten el control de Salmonella spp, sin afectación de sus propiedades funcionales. En la actualidad, se está investigando el efecto de altas presiones en equipos de homogenización que permiten el tratamiento de líquidos a presiones superiores a los 700 MPa, con elevado efecto conservador. Con fi nes distintos a la conservación, la aplicación de altas presiones hidrostáticas permite obtener distintos tipos de geles de pescado, carne, huevo y leche. Así mismo, esta tecnología acelera la difusión de solutos en diversos alimentos, la solubilización de gases y los procesos de extracción. La posibilidad de utilizar altas presiones para mantener alimentos a temperaturas inferiores a 0 ºC en estado de líquido (a 207,5 MPa, el agua permanece liquida a temperaturas de -22ºC) o para inducir una congelación y descongelación ultra-rápida constituye un nuevo y prometedor campo de estudio y aplicación en la Industria Alimentaria. En la actualidad, se utilizan fundamentalmente dos procedimientos de congelación a alta presión (asistida por presión y por cambio brusco de presión), el más extendido consiste esencialmente en una rápida descompresión de 1000 a 200 MPa a una temperatura de –10 ó –20°C (3). De esta forma se promueve la formación de microcristales de hielo menos lesivos para la estructura del alimento. [2]

Dibujo 1: Equipo de APH [3]

 

Bibliografia:

 

[1] Cahill S. M., Upton M. E.  and Mcloughlin A. J. Bioencapsulation Technology in Meat Preservation . Department of Industrial Microbiology, Ardmore House, University College Dublin, National University of Ireland, Belfield, Dublin 4, Ireland. [On line] [Citado 26 abr 2010i] Disponible en:

http://www.springerlink.com/content/m5314m4h62886r33/

 

[2] AM Herrero, MD Romero de Avila. Innovaciones en el procesado de alimentos: Tecnologías no térmicas. Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense. [On line] [Citado 26 abr 2010i] Disponible en:

http://www.google.com.co/url?sa=t&source=web&ct=res&cd=6&ved=0CBwQFjAF&url=http%3A%2F%2Fwww.unav.es%2Frevistamedicina%2F50_4%2F10-INNOVACIONES.pdf&rct=j&q=presi%C3%B3n+hidrost%C3%A1tica+conservacion+carnes&ei=hDPWS8SOMYiy9gS7-7m_Dw&usg=AFQjCNHQYhBJJdCwbyiuz_cLg5SHUKs-yQ

 

[3] Dibujo 1: Equipo de APH. [On line] [Citado 26 abr 2010i] Disponible en:
https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjXQU6rY4fp4WXuJt3xXfccT7yzQSmE3bcPh_ACeMxj1D5FgdUh0Y2tA4fmZIsjBJ7VRsITGEuhY1Vnk6Z4l06WruPr4VY9kdDZLFscGJr7dQ8eauhwMJlXhpMf3W3ABRZK_X4onbP_FHo/s400/alta+presion+hidrostatica.jpg
 

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