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Bioencapsulación y Altas presiones hidrostaticas (APH) nuevas tecnología en conservación de la carne

Bioencapsulación Tecnología en conservación de la carne

Resumen

El proceso de fermentación se ha usado como método de conservación de la carne. Con el fin de eliminar la variación entre lotes del proceso de fermentación deben ser normalizados. Esto, combinado con los problemas asociados con patógenos emergentes como Escherichia coli enterohemorrágica ha dado lugar a un nuevo examen del proceso de producción de carne fermentada con el fin de garantizar la producción de una gran calidad y de producto seguro. la tecnología de encapsulación se puede aplicar a las fermentaciones de carne con los objetivos de mejorar los métodos actuales de conservación y en el desarrollo de nuevos métodos para combatir el problema de enfermedades emergentes y re-emergentes patógenos. la tecnología de encapsulación ha demostrado ser beneficioso en la producción de carnes fermentadas por tanto directos como indirectos acidificación. la acidificación indirecta se produce después de la adición de un cultivo iniciador a la carne y la tecnología de encapsulación se ha observado para aumentar su actividad en su adición a la carne. El éxito de la encapsulación parece estar basada en algún tipo de organización espacial que implica a la protección) yb) de liberación controlada. La creación de un microambiente, que establece las condiciones deseadas o poblaciones y los sistemas de regulación física, se minimice el efecto de las fluctuaciones en el macroambiente y protege las células de la competencia, la depredación y lisis. Entrega vigilada del microambiente ayudar a las células a adaptarse a las condiciones macroambientales nuevo y luego suelte las células adaptadas en las condiciones reguladas. acidulantes encapsulado ya están en uso en los Estados Unidos y su uso va en aumento en Europa. Problemas tales como la decoloración y la falta de unión asociados a la acidificación directa puede ser superado por encapsulación, que permite que el tiempo y el ritmo de liberación de ácido para ser controlado. patógenos emergentes son ahora difíciles los obstáculos a los antibióticos presentes en los productos cárnicos fermentados. Esto ha llevado a las investigaciones sobre la mejora de la seguridad de los procesos de fabricación existentes para las carnes fermentadas. Las bacteriocinas son agentes antimicrobianos, que son producidos naturalmente por bacterias del ácido láctico. Sin embargo, la falta de efectividad respecto a las bacterias Gram-negativas y su reducción de la actividad en los productos cárnicos ha excluido de su uso hasta ahora. La combinación de bacteriocinas, la nisina ejemplo, con otros factores de estrés aumenta su actividad hacia los patógenos Gram-negativos. La encapsulación en geles de polímero facilita la optimización de las condiciones para la producción de nisina situ y permite la liberación controlada de bacteriocinas en el macroambiente. Por lo tanto, esta tecnología tiene el potencial de facilitar el uso de bacteriocinas producidas por bacterias del ácido láctico en los productos cárnicos como medio de superación de los problemas potenciales asociados con los patógenos emergentes. [1]



Altas Presiones

La aplicación de altas presiones (entre 100 – 1000 MPa) a los alimentos ha despertado en los últimos años un enorme interés.

Actualmente, existen dos procedimientos: la presión dinámica, todavía no utilizado a nivel industrial y la presión estática, que es la que hoy tiene aplicación práctica. En la alta presión dinámica el incremento de presión se origina en

un tiempo muy corto (milésimas de segundo) como consecuencia de una explosión que genera una onda de choque (> 100 MPa), denominada onda de choque hidrodinámica. Esta tecnología consigue la inactivación de microorganismos y el ablandamiento de ciertos tejidos, como carne, por ruptura de la estructura celular (1). Este procedimiento (Hydrodyne

Process, HDP) se encuentra en fase de estudio y desarrollo. La aplicación de alta presión estática se basa en someter a un producto a elevados niveles de presión hidrostática (100-1000 MPa) de forma continua durante un cierto tiempo (varios minutos). A este tipo de tecnología se la denomina comúnmente altas presiones hidrostáticas(High Pressure Processing, HP) (1).

La utilización de altas presiones hidrostáticas se rige, fundamentalmente por dos principios: a) Le Chatelier, enuncia que cualquier fenómeno (reacciones químicas, cambios moleculares, etc.), que va acompañado de disminución de volumen sufre un incremento al aumentar la presión, y viceversa y b) la ley de Pascal, según la cual una presión externa aplicada a un fl uido confi nado se transmite de forma uniforme e instantánea en todas las direcciones. De acuerdo con este último principio, esta tecnología puede aplicarse directamente a alimentos líquidos o a cualquier producto envasado sumergidos en un fl uido de presurización (de baja compresibilidad). La presión aplicada al sistema permitiría un tratamiento isostático y uniforme independientemente del tamaño, forma y volumen del material procesado. Cuando los alimentos se tratan en su envase, éste debe ser flexible y deformable (ha de tolerar reducciones de volumen de hasta un 15%).

Es especialmente importante la evacuación de los gases del interior para evitar que su compresión reduzca la efi cacia de la presurización. Los equipos de alta presión hidrostática empleados en el procesado de alimentos están formados, fundamentalmente, por una cámara de presurización (cilíndrica de acero de elevada resistencia), un generador de la presión (generalmente un sistema de bombeo constituido por una bomba hidráulica y un sistema multiplicador de presión) y un sistema de control de temperatura. En la actualidad existen equipos de funcionamiento discontinuo (los más utilizados) y semicontinuos. En los primeros, los alimentos (líquidos o sólidos) envasados se colocan en el interior de la cámara de presurización. El sistema de bombeo irá sustituyendo el aire de la cámara por el fl uido de presurización hasta su total llenado y posteriormente, incrementará la presión hasta los niveles establecidos. Una vez alcanzada la presión deseada, una válvula que cierre el circuito, permitirá su mantenimiento, sin necesidad de aporte adicional de energía, el tiempo estipulado. Los sistemas semicontinuos pueden utilizarse para tratar productos líquidos no envasados. En este caso, es habitual, que la presión se comunique al producto de manera directa a través de un pistón móvil. Una vez presurizado el producto se envasa asépticamente. El efecto de las altas presiones hidrostáticas puede resumirse en los siguientes puntos: disminución de la síntesis de ADN, aumento de la permeabilidad de las membranas celulares, desnaturalización de biopolímeros y proteínas, incluida inactivación de enzimas, por cambios en la estructura intramolecular (>300 MPa). Estos hechos, pueden afectar, en mayor o menor grado, la viabilidad de los icroorganismos y otros agentes alterantes así como modifi car los componentes de los alimentos y cambiar las características organolépticas de los mismos (1,2). La sensibilidad de los microorganismos a la aplicación de alta presión hidrostática (barosensibilidad) depende de múltiples factores, siendo objeto de múltiples investigaciones. En cuanto a los efectos en los componentes y características de los alimentos, en las condiciones habituales de procesado, no se afectan enlaces covalentes y puede decirse que no se alteran los aromas ni el valor nutritivo de los alimentos. Sin embargo, si que se pueden producir cambios de color y de apariencia, y modifi caciones en los atributos de textura, aunque los efectos varían de unos alimentos a otros. Aunque inicialmente la aplicación de altas presiones hidrostáticas se realizó, fundamentalmente, con fi nes de conservación, diversas investigaciones han puesto en evidencia su enorme potencial de transformación en la elaboración de diversos productos. Como sistema de conservación, se han conseguido resultados equivalentes a una pasterización térmica en diversos productos con tratamientos de 400 – 500 MPa, durante varios minutos. Sin embargo, el umbral de esterilización no está bien defi nido en muchos casos. Se han probado distintas estrategias para incrementar la efi cacia, así se han ensayado procesos combinados de presurización (> 400 MPa) con tratamientos térmicos suaves (esterilización a baja temperatura) y/o agentes como bacteriocinas (lisozima, nisina) y lactoferrina. En el mercado pueden encontrase productos presurizados como mermeladas (primeros comercializados a partir de 1990 en Japón), zumos, jaleas, concentrados y purés de frutas, postres (en países como Japón, USA, Alemania), patés (por ejemplo en Francia), productos lácteos (en Reino Unido), derivados cárnicos curados y cocidos loncheados y preparados listos para su consumo (en España). En diversas investigaciones se ha comprobado su efi cacia en la prevención de intoxicaciones por V. parahaemolyticus en la comercialización de ostras, favoreciéndose además su apertura y potenciando el sabor. En ovoproductos, permiten el control de Salmonella spp, sin afectación de sus propiedades funcionales. En la actualidad, se está investigando el efecto de altas presiones en equipos de homogenización que permiten el tratamiento de líquidos a presiones superiores a los 700 MPa, con elevado efecto conservador. Con fi nes distintos a la conservación, la aplicación de altas presiones hidrostáticas permite obtener distintos tipos de geles de pescado, carne, huevo y leche. Así mismo, esta tecnología acelera la difusión de solutos en diversos alimentos, la solubilización de gases y los procesos de extracción. La posibilidad de utilizar altas presiones para mantener alimentos a temperaturas inferiores a 0 ºC en estado de líquido (a 207,5 MPa, el agua permanece liquida a temperaturas de -22ºC) o para inducir una congelación y descongelación ultra-rápida constituye un nuevo y prometedor campo de estudio y aplicación en la Industria Alimentaria. En la actualidad, se utilizan fundamentalmente dos procedimientos de congelación a alta presión (asistida por presión y por cambio brusco de presión), el más extendido consiste esencialmente en una rápida descompresión de 1000 a 200 MPa a una temperatura de –10 ó –20°C (3). De esta forma se promueve la formación de microcristales de hielo menos lesivos para la estructura del alimento. [2]
Dibujo 1: Equipo de APH [3]

 
Bibliografia:
 
[1] Cahill S. M., Upton M. E.  and Mcloughlin A. J. Bioencapsulation Technology in Meat Preservation . Department of Industrial Microbiology, Ardmore House, University College Dublin, National University of Ireland, Belfield, Dublin 4, Ireland. [On line] [Citado 26 abr 2010i] Disponible en:
 
[2] AM Herrero, MD Romero de Avila. Innovaciones en el procesado de alimentos: Tecnologías no térmicas. Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense. [On line] [Citado 26 abr 2010i] Disponible en:
 


[3] Dibujo 1: Equipo de APH. [On line] [Citado 26 abr 2010i] Disponible en:
https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjXQU6rY4fp4WXuJt3xXfccT7yzQSmE3bcPh_ACeMxj1D5FgdUh0Y2tA4fmZIsjBJ7VRsITGEuhY1Vnk6Z4l06WruPr4VY9kdDZLFscGJr7dQ8eauhwMJlXhpMf3W3ABRZK_X4onbP_FHo/s400/alta+presion+hidrostatica.jpg
 

CARACTERISTICAS SENSORIALES, QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS DE LA CARNE DE POLLO

CARACTERISTICAS SENSORIALES
TIPOS DE POLLO.




Se pueden diferenciar varios tipos en función del sexo y la edad del ejemplar en el momento del sacrificio (estas variables determinan las características organolépticas de la carne):

. El pollo picantón: se sacrifica con un mes de edad y 500 g de peso. De carne tierna y poco sabor, muy adecuada para preparar al grill o a la parrilla.

. El pollo tomatero o coquelet, se sacrifica con un peso de 500-1000g, proporcionando una carne firme, delicada y de buen sabor.

. La pularda es la hembra castrada y sobrealimentada sacrificada a los 6-8 meses de edad, con un peso de 2.5-3Kg. De carne firme, tierna, sabrosa y de color blanco, y se presta a las mismas preparaciones que el pollo.

. El capón es el ejemplar macho castrado y sobrealimentado, con un peso de 3-3.5kg. Presenta gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna, sabrosa y aromática, muy adecuada para preparar rellena y asada.

. La gallina es la hembra adulta y sacrificada tras agotar su capacidad de puesta. Muy apropiada para la elaboración de caldos y sopas. Su carne es dura, fibrosa y de intenso sabor.
 
CARACTERISTICAS  QUIMICAS
 
 

CARACTERISTICAS  MICROBIOLOGICAS

Los riesgos microbiológicos


Los sistemas de producción intensiva e integrada ayudan a controlar los procesos de tipo infeccioso que afectan a los animales mediante mecanismos de vacunación o de tratamiento específico de los animales que se vean afectados por distintas patologías.

Los sistemas de control implantados permiten eliminar tanto a los microorganismos patógenos como a los animales portadores de enfermedad. No obstante, preocupa especialmente la presencia de portadores asintomáticos, es decir, animales que sin mostrar síntomas, poseen patógenos en su intestino o en su piel.

El pollo es especialmente susceptible de ser contaminado por Salmonella y Campylobacter y, en menor medidad, por Listeria monocytogenes. Datos propios del grupo de investigación del Observatorio de la Seguridad Alimentaria de la universidad Autónoma de Barcelona indican que cuando se controla específicamente a estos microorganismos en los piensos de engorde y en las instalaciones, se puede reducir su prevalencia a menos de un 5% de los animales.

COMPARACION CARNE DE POLLO CON LA DE BOVINO:

Existe un consenso entre consumidores, médicos y nutricionistas: la carne de pollo es más saludable que la carne bovina. Esto tiene que ver con el hecho de que la primera contiene menos grasa saturada, señalada como la gran causante de problemas cardiacos. A diferencia de otras carnes, la carne de pollo posee muy poca grasa intramuscular, en su mayor parte localizada debajo de la piel. Por eso, el consumidor aprendió a retirar la piel del pollo, generalmente después de prepararlo, ya que la carne queda más tierna y sabrosa si se asa o fríe junto con la piel.


Además de ser saludable, el pollo es un alimento altamente nutritivo. Una porción de 100 gr de corte de pechuga sin piel contiene apenas 110 Kcal. y 23 gr de proteína, con lo que el consumidor satisface 46% de sus necesidades diarias de ese nutriente.

La mayor parte de la carne de pollo se produce en grandes empresas integradas o cooperativas, las cuales adoptan prácticas de manejo y controles de producción estrictos con el fin de producir un pollo más saludable y no estresado. El pollo se cría en galpones construidos y equipados de modo que provean las condiciones ambientales ideales para mejorar el bienestar y la comodidad de las aves, alimentadas con dietas balanceadas a base de maíz, harina de soya, minerales y vitaminas. La nutrición de las aves es una ciencia altamente desarrollada y compleja; los conocimientos actuales en esta área son más avanzados si los comparamos con la nutrición humana.


BIBLIOGRAFIA:
http://www.wattagnet.com/uploadedImages/WattAgNet/Articles/Poultry/IA/0910IAcarnedepollo4.jpg
http://www.comerciovecinal.es/index.php?option=com_content&task=view&id=137&Itemid=83
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/08/26/7981.php
http://www.wattagnet.com/IA/11355.html

Despiece Canal de cabritos tipo criollo.

DESPIECE DE LA CANAL

Tiene como base el despiece o troceado de la res. Los gustos y hábitos culinarios condicionan el despiece, lo que motiva la diversidad de métodos de cortes entre países e incluso entre regiones.
Esto supone enormes dificultades a la hora de comparar resultados entre razas y tipos de canal.
En Argentina las canales de cabrito se comercializan enteras o como media canal, porque el producto que se comercializa es el cabrito lechal de muy poco peso, por lo tanto no se realiza el despiece.
En países donde se comercializan animales de más peso o de diferentes edades (México, Chile, España, etc.) puede ser importante el despiece en cuartos o trozos más pequeños, que se adapten a los hábitos de consumo locales.
Al no existir normas legales sobre el troceado de la canal caprina, los estudios experimentales sobre composición regional de la canal han utilizado diversas metodologías, muchas de ellas basadas en la especie ovina o bien implementando nuevos sistemas de despiece. En España esta disparidad en el despiece llevó a Colomer-Rocher et al., (1987) a proponer un despiece normalizado para los caprinos, con cinco piezas: espalda, pierna, costillar, cuello y bajos. En Argentina no existe legislación oficial sobre el despiece de las canales caprinas, pero Garriz y Dayenoff (1994), utilizan una técnica similar a la de Colomer-Rocher et al., (1987), que divide a la media res en cinco partes denominadas: cuello o cogote, costillar, pierna, pechito y paleta, para facilitar el estudio y análisis de la composición de la canal:


FACTORES QUE INCIDEN SOBRE LA COMPOSICIÓN

REGIONAL DE LA CANAL

Los factores más destacados son:
Sistema de despiece
La disparidad en el despiece motiva diferencias en las cifras dadas por diversos autores sobre la proporción de cada una de las piezas obtenidas de la canal. Las proporciones promedio serían para la pierna del 28 al 33%; para la espalda del 17 al 20%; para el costillar del 23 al 30%; para el pecho del 10 al 14% y para el cuello del 7 al l2%. Por ejemplo, Garriz y Dayenoff (1994), observan en cabritos riojanos tipo criollo la siguiente proporción de despiece: pierna: 28,8%; espalda: 19,4%; costillar: 19,4%, pechito: 9,4% y cuello: 8,6%.  Bonvillani et al., (2004), obtuvieron en cabritos criollos de la zona la composición siguiente: Pierna: 32,3%, espalda: 21,57%; costillar:14,9%; cuello: 8,82%; badal: 7,17% y bajos: 9,8%.
 
Edad y Peso al sacrificio

Con la edad y/o peso al sacrificio se modifican las proporcionesde las piezas respecto de la canal. En general, se señala que con elaumento de peso desciende el porcentaje de la pierna y de la paletilla, se mantiene el del cuello y sube el del costillar y de la falda.

Sexo
La mayor tasa de crecimiento en los machos, y consecuentemente el diferente peso al sacrificio, hace difícil la comparación entre sexos. En algunos casos se registran porcentajes superiores en los machos para pierna, costillar y cuello. La espalda es similar en ambos sexos y la falda está más desarrollada en las hembras.

5. DISECCIÓN DE LA CANAL
Se determina la composición tisular de la canal por disección, separando los tejidos que la componen: músculo, grasa y hueso. Este criterio es el que más influye en el pago por calidad comercial de la canal, dado que la proporción de tejidos de la canal es determinante para su producción y valor comercial, debido a que para el consumidor la «calidad de la canal» es sinónimo de máxima cantidad de músculo, óptimo nivel de grasa y mínimo de hueso (Sañudo,1980).

Para simplificar el trabajo y disminuir los costos, se ha sugeridorealizar la disección de un trozo de la canal que sea representativo de la composición tisular de la misma y para el caso de ovinos y caprinos el corte elegido es la paleta o espalda. Las proporciones de tejido muscular y graso de la canal dependende varios factores: madurez fisiológica, especie, sexo, edad, peso, raza, alimentación, músculo o corte, etc. Rossanigo et al., (1996), determinaron que en hembras los componentes de la canal fueron: 52,62% de músculo; 9,97% de grasa; 26,69% de hueso; 0,58% cabeza y 0,24% para otros. En los machos los componentes fueron: 51,63% músculo; 9,72% grasa;25,95% de hueso; 0,52% de cabeza y 0,32 para otros.
 
Garriz y Dayenoff (1994), obtuvieron la siguiente composición de  la media res: 53,7% de músculo; 2,9% de grasa, 27,9% de hueso. La proporción de grasa ajustada por media res fue mayor en hembras (58gr o 3.6%) que en machos (36gr o 2,2%). La paleta sedesglosó en músculo: 0,206kg ( 65,7%), grasa: 0,007kg ( 2,2%) y hueso: 0,099kg ( 31,6%).

Moreyra et al., (1998), observaron que el rendimiento de la canal en músculo llega al 63,3%, grasa 4,25%, hueso 29,35%.

Bonvillani et al., (2004), en la disección de la paleta observaron la siguiente composición, como promedio de machos y hembras:músculo 0,389kg (68,70%); grasa: 0,013kg ( 2,33%) y hueso: 0,149kg (26,25%).

GINÉS DE GEA. Ganado caprino en la Argentina. Caracteristicas de la canal y de la carne en cabritos tipo criollo CAPITULO IV. pag 12-15. [On line ] [Citado abr. 2010 ]. Disponible en: http://www.produccionbovina.com/produccion_caprina/ganado_caprino_en_argentina/capitulo4.pdf
 
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